餐厅常见5S管理法

“5S”管理法（即“五常法”）作为一种基础或基本的管理技能，近几年来在管理界成为一个炙手可热的话题，企业、学校、医院、酒店等行业纷纷使用“5S”法来进行管理。由于其实战性强的缘故,其也成为酒店餐饮行业最为推崇的有效的最具实战性的管理法。
　　“五常法”的概念是由香港何广明教授于年始创的。“五常法”源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）、Shisuke（修养）。由于个日本字的头一个字母都是“S”，故称为“5S”管理。“5S”管理在日本民间流传200多年，其有效性和经典程度可见一斑。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。
　　下面是对“五常法”的基本内容：
　　1.常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它们与非必需的物品分开，进而可以将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展“空间”。
　　2.常整顿：在常组织的基础上，采取合适的贮存方法和容器，对完成工作任务的必需品实行分类标识和存放，旨在用最短时间可以取得或放好物品。常整顿的核心是提高效率。
　　3.常清洁：指要定期进行清扫活动，清洁检查和卫生活动是由整个组织所有成员一起来完成，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围，并保持个人卫生和环境卫生的整洁。常清洁的核心是维持一个清洁舒心的工作环境。
　　4.常规范：连续地、反复不断地坚持前面常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。常规范的核心是保持良好的质量和形象。
　　5.常自律：要求人人依规定行事，养成好习惯。常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而，自律能保持日常工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个具有良好习惯的工作场所。
　　从内容上看，5S法是一种方法很简单的管理模式。在餐饮业的实践证明其有节约企业成本、提高效率、提高卫生质量、改善人际关系、提高员工素质等优越性。餐饮企业餐饮单位实施“五常法”管理，可从以下几方面着手，逐步建立起完善的、适合本单位情况的“五常法”管理机制。
　　1.常组织
　　目的：清除潜在危害的物品，腾出“空间”，防止食品交叉污染或误用。
　　要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。
　　做法：制定必需物品的清单、标准及最低
　　用量；对所在单位或所在场所进行全面检查，清除不需要的物品；
　　在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量，按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存放及管理。
　　2.常整顿
　　目的：物品存放整齐且有标识，易于存、取，保证工作中必需物品能在$&秒内随取随用。
　　要求：必需物品应依规定定位、定量，明确标识，整齐摆放。
　　做法：对所在单位或所在场所的物品，统一规划存放地点，定位存放
　　制定物品摆放要求或规定：
　　将必需物品按划定位置整齐摆放，按视觉管理的要求，标识所有物品。
　　步骤：分析所在单位或所在场所物品管理情况，
　　区别必需物品和非必需物品，按类别分别存放，
　　规定物品存放位置及方法，按标准或原则，将物品摆放或存放到位。
　　3.常清洁
　　目的：保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设备或用具。
　　要求：定期清除工作场所，保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁状态，防止发生污染。
　　做法：建立清洁责任区，明确清洁的要求或要领：履行个人清洁责任。
　　4.常规范
　　目的：实行制度化管理，规范常组织、常整顿和常清洁，保持其成果。
　　要求：建立健全制度，将制度变为自觉行为，养成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。
　　做法：认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、要求及做法；
　　建立责任制，落实责任到人；
　　强化视觉管理，增加透明度；
　　制定检查标准，实施稽查；
　　5.常自律
　　目的：提高个人品质，养成工作认真、规范有序的习惯。
　　要求：人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形成良好习惯。
　　做法：坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范，以身作则；
　　“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。因此，这也对餐饮行业提出了新的要求：
　　1.做好培训工作。
　　“五常法”虽然简单，但同样需要培训。“五常法”的培训可由专门的公司培训，也可由餐饮行业自行组织。
　　2.制定“五常法”管理制度。
　　餐饮单位应组织制定“五常法”管理制度，由单位主要负责人或业主签发并组织实施，确保每个职工或员工能严格遵守各项规定，并养成良好习惯。
　　3.注重检查及考核。
　　餐饮单位应按不同工作场所或不同的岗位制定“五常法”执行情况检查及考核项目表，指定人员对每个工作场所或岗位人员遵守或执行“五常法”管理制度的情况进行检查和考核，帮助职工或员工有效地履行岗位职责，规范行为，做出成绩。

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