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精益生产推荐读物《精益思想》

瑞典薯片土豆片非油炸工艺

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ouxuebin2168 发表于 2015-12-22 10:11:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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(微波薯片的开发研究中心)食品和农产品的加工中,经常会遇到需对某些酶灭活处理的问题。例如从成熟谷粒轧制成的面粉,其α淀粉酶的活性很强,必须灭活处理。否则作出来的面包内部发韧,如用在其它方面(作粘接剂、加厚剂、填充剂)也是有问题的。欧洲国家生产小麦。因其α淀粉的活性特别强,更迫切需要使酶灭活,常用的方法是加热面粉至远高于64℃,这将导致面粉中水分丧失,还需要重新处理。但利用微波仅需加热几十秒,就能使酶的活性降低到允许的程度,还可杀死面粉中的大量微生物,又不影响面粉的主要特性。又如海参熟化,以往是海参需要不断熟化脱水发水,那海参的营养成分就散失的很厉害,现在只需要低温将海参做熟即可,微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对微生物的热效应是使蛋白质变性,导致微生物死亡;而微波对微生物的生物效应使微波电场改变了细胞膜断面的电径分布,影响了细胞膜周围电子和离子的浓度,从而改变了细胞膜的通透性能,使微生物生长发育受到抑制而死亡。此外足够强的微波电场可以导致做生物的DNA、RNA中的氢键松弛、断裂和重组。从而诱发遗传基因突变。由于微波杀菌利用了热效应和非热效应对生物的破坏作用,因此,其杀菌温度低于常规方法 微波干设备自动进料系统经过蛟龙提升机将瓜子送到进料仓然后通过料斗的狼牙棒转动将瓜子分拨到传输带上进入微波加热箱加热熟化。微波设备加热是一种新型的加热方式。无污染,无能耗,不需要热传导,加热均匀,物料内外同时提温,干燥速度奇快,对含水量在35%以下的化工产品,干燥速度较常规的靠热传导方式烘干的设备,可缩短数倍烘干时间。现在济南隆拓微波设备有限公司开发的微波设备具有自主开发的功能有自动调节转速,自动根据温度调节功率,自动结合温度调整加热时间,自动结合速度增加功率(比如我要加工瓜子,瓜子熟化温度是110度,当我设定好温度后,即使功率全开瓜子也不会温度增加到115度,因为115度后瓜子进入熟化焦糊状态,温度不够速度自动降低到温度上升到合格温度为止,所以我只需要设定好加工工艺后,转速会自动便快或者变慢达到满足温度要求)还适用于炒货领域大批量的各种干果类。如:核桃、板栗、杏仁、开心果、核桃仁、葵花子、西瓜子、南瓜子、无壳瓜子、花生、榛子、香榧、果仁等焙炒、薯片土豆片膨化。瑞典人发现“一些富含淀粉的食品,经过煎炸烤等高温加工处理后会产生含量不等的丙烯酰胺”,其中土豆制成的薯条或薯片含的丙烯酰胺最多。然而丙烯酰胺是致癌杀手,按照世界卫生组织制定的标准,每个成年人每天从饮水中吸收的丙烯酰胺量不应超过1微克,而每公斤薯条中平均含丙烯酰胺1000微克。可现在薯条、薯片还是很多人的零食挚爱,它香脆、热量高、食用方便。现在改用微波加热膨化薯片其特点:物料在微波电磁场的直接作用下,均匀加热,无需经过热传导。卫生、高效,膨化效果好于常规工艺。同时在微波的热效应和非热效应的双重作用下具有杀菌功效。与传统工艺相比,生产环境好,没有热惯性,产品酥脆爽口,香味浓郁,膨化率高,色泽自然,营养成分损失少。工业微波设备对大多数客户来说都是第一次使用,由于对使用和操作方法的不了解,常常会担心微波设备的使用寿命的问题。其实,一台设计合理并成功运用的微波设备的使用寿命是很长的,它的机械部分由于转速较慢,负载不高,一般很少出故障。微波腔体部分如果用料足,几乎也不存在出问题的几率。其他的就是电器部分了。电气部分中的松下磁控管(微波发生器)是一个电真空器件,有一定的使用寿命。正常使用情况下,使用寿命一般在8000-10000小时,如果控制部分设计到位,使用寿命可超过12000小时的也很正常。随后会慢慢减弱。另外,电路元件中的高压电容、高压硅堆的使用寿命与具体操作环境有关,他们都属于易损元件,更换费用也很便宜,不会对使用成本造成明显的影响。要细分到食品加工领域每一个可以验证的加工的流水线领域。比如瓜子熟化只需要做好流量和铺料厚度,辣椒杀菌也是只需要做好流量和铺料厚度,随便哪个企业拿去都可以用,而不是每家企业拿去都要一直不断测试,不断试错。这样的成本也是很高的。
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xltzdrpjg 发表于 2017-8-18 23:53:00 | 显示全部楼层
谢谢楼主的无私奉献。
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simonli100 发表于 2019-4-9 13:39:00 | 显示全部楼层
你好!我们是做土豆片的,可否把相关资料给我发一份,邮箱81864598@qq.com
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